Fiche technique de fabrication N°978
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,207 €
Prix de revient TTC Total :
12,070€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 332,468 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,150 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Liqueur de cassis | l | 0,020 |
| Eau | l | 0,100 |
| Pulpe de cassis | l | 0,100 |
| Mousse de fraise | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 |
| Liqueur de cassis | l | 0,020 |
| Pulpe de cassis | l | 0,250 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 |
| Miroir | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Eau | l | 0,050 |
| Pulpe de cassis | l | 0,200 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Incorporer les oeufs entiers progressivement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 4 | Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement à l'appareil de base | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| Plaquer sur Silpat | 1899-12-30 00:03:00 |
||
| Cuire four 200° jusqu'à coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 5 | Décoller un peu après cuisson | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 6 | |||
| 7 | Sirop | ||
| 8 | Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Mélanger sirop, liqueur et pulpe | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mousse | |||
| 10 | Chauffer à 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Ajouter à chaud les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage pour 1 entremet | |||
| 13 | Détailler le biscuit en 3 abaisses | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | recouvrir de mousse, passer au froid pour faire prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 16 | recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 17 | renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 18 | Une fois la mousse bien prise, décorer avec miroir , démouler , parer les bords, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Miroir | |||
| 19 | Chauffer la pulpe, l'eau et le sucre, ajouter la gélatine trempée, et chinoiser | 1899-12-30 00:10:00 |